Comprendre le piquant des piments : Scoville & variétés
Du doux et parfumé au terriblement fort : le monde des piments est immense. La force d’une variété se mesure – avec l’échelle de Scoville. Dans ce guide, vous découvrirez ce qui se cache derrière les valeurs Scoville, quelles variétés vont du doux à l’extrêmement fort et comment utiliser le piquant en cuisine.
Responsable du piquant : la substance capsaïcine – plus il y en a, plus la valeur Scoville est élevée.
En bref
- Le piquant se mesure en unités Scoville (SHU).
- Responsable : la capsaïcine, concentrée dans les cloisons blanches.
- Le poivron a 0 SHU, les variétés fortes comme le habanero plusieurs centaines de milliers.
- Contre le piquant en bouche, le lait/yaourt aide, pas l’eau.
Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?
L’échelle de Scoville indique la teneur en capsaïcine d’un piment – mesurée en unités Scoville (SHU). La valeur va de 0 (poivron) à plus de 2 millions de SHU pour les variétés les plus fortes. La capsaïcine se trouve surtout dans les cloisons blanches (placenta) autour des graines.
Variétés et leur piquant
| Variété | Scoville (env.) | Piquant |
|---|---|---|
| Poivron | 0 | doux |
| Peperoncini | 100–500 | très doux |
| Jalapeño | 2 500–8 000 | moyen |
| Cayenne | 30 000–50 000 | fort |
| Habanero | 100 000–350 000 | très fort |
| Carolina Reaper | plus de 1 500 000 | extrême |
Qu’est-ce qui influence le piquant ?
Outre la variété, les conditions de culture jouent aussi : stress hydrique, beaucoup de soleil et un emplacement chaud augmentent la teneur en capsaïcine. Les fruits mûrs (rouges) sont généralement plus forts que les verts immatures. Le piquant peut donc varier même au sein d’une variété.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qui aide contre trop de piquant en bouche ?
Les corps gras comme lait, yaourt ou crème lient la capsaïcine – l’eau ne fait que la répandre.
Puis-je réduire le piquant à la cuisson ?
Oui, en retirant les cloisons piquantes et les graines.
Conseil
Portez des gants pour manipuler les piments très forts et ne touchez pas vos yeux – la capsaïcine brûle longtemps sur la peau et les muqueuses.
Attention
Ne sous-estimez pas les variétés très fortes : habanero et au-delà peuvent fortement irriter peau et yeux – dans le doute, dosez avec prudence.
Doux ou brûlant – vous trouverez chez nous des jeunes plants de poivron et de piment pour tous les goûts, vigoureusement précultivés.