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Discret, mais noble
Sous sa peau noire, le salsifis noir cache une chair d'un blanc tendre, finement noisetée – pas étonnant qu'on l'appelle « asperge d'hiver ». Il fut jadis un légume fin apprécié et est aujourd'hui devenu rare à tort.
De la patience au nettoyage
L'épluchage demande un peu d'efforts et tache les mains – un bain d'eau vinaigrée aide. Sa saveur fine récompense toutefois largement : à l'étuvée, gratiné ou en sauce blanche, c'est un régal.