Capire la piccantezza dei peperoncini: Scoville & varietà
Dal delicato e aromatico al terribilmente piccante: il mondo dei peperoncini è vastissimo. Quanto è piccante una varietà si può misurare – con la scala Scoville. In questa guida scoprirai cosa si nasconde dietro i valori Scoville, quali varietà vanno dal delicato all’estremamente piccante e come usare la piccantezza in cucina.
Responsabile della piccantezza è la sostanza capsaicina – più ce n’è, più alto è il valore Scoville.
In breve
- La piccantezza si misura in unità Scoville (SHU).
- Responsabile è la capsaicina, concentrata nei setti interni.
- Il peperone ha 0 SHU, le varietà piccanti come l’habanero diverse centinaia di migliaia.
- Contro la piccantezza in bocca aiuta il latte/yogurt, non l’acqua.
Che cos’è la scala Scoville?
La scala Scoville indica quanta capsaicina contiene un peperoncino – misurata in Scoville Heat Units (SHU). Il valore va da 0 (peperone) a oltre 2 milioni di SHU per le varietà più piccanti. La capsaicina si trova soprattutto nei setti bianchi (placenta) attorno ai semi.
Varietà e loro piccantezza
| Varietà | Scoville (ca.) | Piccantezza |
|---|---|---|
| Peperone | 0 | delicato |
| Peperoncini | 100–500 | molto delicato |
| Jalapeño | 2.500–8.000 | medio |
| Cayenna | 30.000–50.000 | piccante |
| Habanero | 100.000–350.000 | molto piccante |
| Carolina Reaper | oltre 1.500.000 | estremo |
Cosa influenza la piccantezza?
Oltre alla varietà, contano anche le condizioni di coltura: stress idrico, molto sole e una posizione calda aumentano il contenuto di capsaicina. I frutti maturi (rossi) sono di solito più piccanti di quelli verdi acerbi. La piccantezza può quindi variare anche all’interno di una varietà.
Domande frequenti
Cosa aiuta contro troppa piccantezza in bocca?
I grassi come latte, yogurt o panna legano la capsaicina – l’acqua la distribuisce soltanto.
Posso ridurre la piccantezza in cottura?
Sì, rimuovendo i setti piccanti e i semi.
Consiglio
Indossa i guanti quando lavori peperoncini molto piccanti e non toccarti gli occhi – la capsaicina brucia a lungo su pelle e mucose.
Attenzione
Non sottovalutare le varietà molto piccanti: habanero e oltre possono irritare fortemente pelle e occhi – nel dubbio, dosa con prudenza.
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