Congelare le verdure: cosa si può e cosa no

Congelare è il modo più semplice per conservare le verdure dell'orto, e il più delicato per quanto riguarda le vitamine. Fatto bene, l'ortaggio surgelato si mantiene otto-dodici mesi e resta molto più vicino al sapore fresco di qualsiasi altra conserva.

La differenza tra «sembra appena colto» e «molliccio e insipido» sta in due punti: la sbollentatura e la velocità di congelamento. Entrambi si spiegano in fretta.

In breve

Quasi tutte le verdure vanno sbollentate prima di essere congelate: così si bloccano gli enzimi, che altrimenti continuano a lavorare.
Congela solo prodotti davvero freschi e senza difetti. Il freddo non migliora nulla.
Congela in fretta e confeziona in porzioni, togliendo più aria possibile.
Le verdure molto acquose come cetriolo, lattuga, ravanelli e pomodoro crudo non si prestano.
Etichetta con contenuto e data: dopo quattro mesi sembra tutto uguale.

Perché sbollentare?

In ogni ortaggio lavorano enzimi che degradano colore, sapore e vitamine. Il freddo li rallenta, ma non li ferma. Senza sbollentatura i fagiolini surgelati diventano stopposi e amari nel giro di pochi mesi, e i broccoli perdono colore e aroma.

Sbollentare significa: pochi istanti in acqua a bollore vivace, poi subito in acqua e ghiaccio. Il calore distrugge gli enzimi, l'acqua fredda ferma la cottura in modo che la verdura resti al dente. In più elimina i germi e mantiene il colore: fagiolini e piselli diventano perfino più brillanti.

Come si sbollenta correttamente

Prepara:lava, pulisci e taglia nella misura in cui userai la verdura più avanti.
Porta a bollore vivaceabbondante acqua. Aggiungi la verdura poca per volta, così l'acqua non si raffredda.
Rispetta i tempi(contati da quando riprende il bollore): piselli e spinaci in foglia 1-2 minuti, cimette di broccolo e cavolfiore 2-3, fagiolini nani 3, carote a rondelle 3, cavolo rapa a dadini 3, cavolini di Bruxelles 4-5.
Subito in acqua e ghiaccioper lo stesso tempo. Senza ghiaccio non si raffredda abbastanza.
Scola bene e tampona.L'acqua rimasta si trasforma in cristalli di ghiaccio e rende la verdura molliccia allo scongelamento.
Precongelamento:stendi la verdura su una teglia e falla rassodare in freezer per un'ora, poi trasferiscila nei sacchetti. Così non si attacca nulla e puoi prelevare le porzioni che ti servono.

Che cosa si congela bene

Molto bene:piselli, fagiolini nani, fagioli rampicanti, broccoli, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa, carote, bietola da coste, spinaci, cavolo nero, peperoni (crudi, senza sbollentare), mais dolce.
Bene, ma più morbidi:zucchine (a fette, sbollentate), zucca (cruda a dadi o in purea), porro, sedano, finocchio.
Solo trasformati:i pomodori come passata o purea; i pomodori interi si possono congelare crudi, ma poi vanno bene solo per i sughi.
Erbe aromatiche:tritate nelle vaschette per il ghiaccio con un po' d'acqua o d'olio. Prezzemolo, erba cipollina, aneto e basilico funzionano benissimo così.

Che cosa è meglio non congelare

Lattuga, cetriolo, ravanelli, rafano:troppa acqua, troppo poca struttura. Dopo lo scongelamento resta solo poltiglia.
Patate crude:diventano dolciastre e di un grigio farinoso. Cotte o già in purea invece funzionano.
Cipolle in grandi quantità:perdono completamente consistenza. In piccole porzioni per zuppe e sughi però sono comode.
Pomodori freschi per l'insalata:la struttura cellulare non sopravvive.

Consiglio

Congela nella porzione che cucini davvero. La verdura scongelata non va ricongelata, e un blocco da un chilo di fagiolini per due persone è poco pratico. Da 200 a 400 g per sacchetto è la misura che funziona meglio.

Tempi di conservazione e scongelamento

Durata a −18 °C:fagiolini, piselli e cavoli 10-12 mesi, carote e cavolo rapa 10-12, spinaci e bietola 8-10, peperoni e zucchine 6-8, erbe aromatiche 6.
Non scongelare:la verdura sbollentata va in pentola o in padella ancora surgelata. Cuoce più in fretta di quella fresca: accorcia i tempi di circa un terzo.
Eccezione:erbe aromatiche e sughi di pomodoro si lasciano scongelare in frigorifero.
Etichetta:contenuto, quantità e data. Dopo sei mesi ogni sacchetto è una sorpresa.

Attenzione

Non mettere mai nel congelatore grandi quantità di cibo caldo o non raffreddato tutto insieme. La temperatura dell'intero apparecchio sale, tutto si scongela leggermente e ricongela, e questo costa qualità a tutto ciò che è già dentro. Metti dentro la verdura già raffreddata, in piccole quantità per volta.

Domande frequenti

Devo davvero sbollentare sempre?

Per conservazioni oltre i due o tre mesi sì. Peperoni ed erbe aromatiche sono le comode eccezioni: in loro la degradazione enzimatica è abbastanza lenta.

Perché la mia verdura è molliccia dopo lo scongelamento?

Di solito è stata congelata troppo lentamente o confezionata troppo bagnata. I cristalli di ghiaccio grossi distruggono le pareti cellulari. Il precongelamento sulla teglia e una buona asciugatura risolvono il problema.

Posso ancora mangiare la verdura con la bruciatura da freezer?

Sì, non è dannosa, ma ha un sapore secco e insipido. La bruciatura da freezer nasce dall'aria nel sacchetto: confeziona togliendo più aria possibile.

Meglio congelare o conservare in vasetto?

Congelare mantiene più vitamine e aroma, ma richiede corrente e spazio in modo permanente. La conservazione in vasetto non dipende dal freezer ed è più adatta a sughi, chutney e conserve acide. La cosa migliore è combinare i due metodi.

Chi congela molto fa bene a seminare in più turni: così il raccolto arriva scaglionato invece che tutto in una settimana. Con fagiolini, broccoli e cavolo rapa lo si può gestire bene piantando le piantine in momenti diversi.